Proses pembuatan mie instan
12 Dec 2010 Leave a Comment
in Biasa
Tulisan ini dibuat berdasarkan pengalamanku bekerja sebagai staf QA di salah satu industri pengolahan mie instan di daerah Karawang. Yah, meskipun kerja di sana cuma sekitar sebulan, tapi cukup ngertilah dengan proses yang terjadi di factory..
Kita mulai dari penyedian bahan baku. Bahan baku yang utama adalah ya tepung terigu. Ada banyak merk terigu di pasaran, bisa produk lokal ataupun impor, tinggal pilih sesuai kebutuhan, pertimbangan harga, juga ketersedian sertifikat-sertifikat yang dibutuhkan dari supliernya, seperti sertifikat SNI, sertifikat halal, sertifikat analisis, dan lainnya sesuai regulasi yang berlaku di tempat di mana nantinya produk mie mau dipasarkan. Selain terigu, bahan lain yang dibutuhkan juga perlu didukung dengan segala macam sertifikat yang dibutuhkan. Apa aja bahan-bahannya, ntar aja dah sekalian di bahas di proses.
Bahan baku yang dateng dari suplier kemudian di cek dulu sesuai syarat-syarat yang ada di panduan mutu perusahaan. Kalo sesuai maka masuk gudang bahan baku, kalo ga ya dibalikin ke suplier. Nah, gudang juga ada macem-macem, mulai dari gudang terigu, gudang bahan untuk larutan alkali (Apa ni? Ntar kita bahas), gudang bumbu bubuk, gudang bumbu minyak, gudang kemasan, dan tentunya ntar di akhir proses ada gudang produk akhir.
Selanjutnya kita masuk ke proses. Pertama, terigu di timbang sesuai formula, bisa satu jenis terigu, bisa lebih dari satu jenis terigu. Kemudian terigu di pompa masuk ke mesin pengaduk. Di tempat lain, kita juga menimbang bahan-bahan untuk pembuatan larutan alkali, yaitu lalutan untuk dicampur dengan terigu untuk membuat adonan mie. Setelah larutan alkali jadi, dicampur dengan terigu di mesin pengaduk, diaduk-aduk sampai terbentuk adonan sesuai spesifikasi yang diinginkan. Selanjutnya, adonan dimasukkan ke dalam hopper, mulut dari rantai panjang mesin pengolahan blok mie instan.
Hopper itu bayangin aja sebuah penampungan adonan gede. Dari hopper, sedikit demi sedikit adonan masuk ke mesin pengepress untuk membentuk adonan jadi bentuk lembaran. Mesin press ini ada beberapa, mempunyai setting ketebalan bertingkat-tingkat, dari sangat tebal sampai tipis sesuai spek yang diinginkan. Nah, kemudian, lembaran yang terbentuk dengan ketebalan tertentu, masuk ke mesin penyisir, yaitu proses pembentukan untaian mie yang dilanjutkan dengan membagi lembaran yang sudah disisir menjadi beberapa lajur sesuai ukuran lebar blok mie yang diinginkan. Trus untaian yang tadinya lurus masuk ke bagian pengkritingan biar terbentuk pola mie yang biasa kita lihat. Selanjutnya untaian-untaian mie ini masuk ke steamer.
Di steamer, untaian mie ini mendapat proses panas bertingakat dengan suhu puncak 100 derajat celcius selama beberapa saat sesuai proses panas yang dibutuhkan untuk membuat pati tergelatinisasi, sampai matang. Setelah itu untaian dipotong sesuai panjang blok mie yang diinginkan, trus masuk ke wadah blog mie yang terbuat dari logam untuk kemudian nyebur ke minyak panas untuk proses penggorengan.
Proses penggorengan ini menggunakan suhu bertingkat juga dengan puncak suhu sekitar 160 derajat celcius kalo ga salah. Tujuannya adalah menurunkan kadar air mie sampai sekitar 3-6 persen kalo ga salah lagi (duh, maaf ya, lupa angka pastinya). Tujuan dari penurunan kadar air ini adalah agar produk blok mie nya kering sehingga punya umur simpan yang lama meskipun ga pake pengawet. Weits, ntar dulu, sebenernya tetep pake pengawet, atau lebih tepatnya antioksidan. Kalian pernah denger kan kata orang kalo masak mie maka air hasil rebusannya itu dibuang dulu, biar pengawetnya ilang. Kata mereka, lapisan seperti lilin yang ada di air rebusan mie itu adalah pengawet. Hal itu ga 100 persen salah, tapi ga 100 persen juga bener. Karena lapisan lilin itu sebenernya adalah minyak yang melapisi blok mie karena proses penggorengan, bukan pengawet. Tapi, minyak yang dipake buat ngegoreng mie itu juga sebenernya dikasih antioksidan ketika dipake saat proses penggorengan.
Lanjut, abis digoreng, mie masuk ke daerah penirisan minyak lalu masuk ke terowongan pendingin untuk didinginkan sampai suhu ruang untuk selanjutnya dikemas ke dalam etiket. Sebelum dikemas, mie dilengkapi dulu dengan bungkusan-bungkusan bumbu sesuai spek mie yang mau dibuat. Setelah dikemas dengan etiket, mie dikemas lebih lanjut menjadi kemasan berisi 5 pcs mie, istilahnya dibanded, selanjutnya masuk ke kardus. Tapi ada juga mie yang ga dibanded. Kardus ditumpuk sampai jumlah tertentu, trus masuk gudang siap didistribusikan kalo hasil analisis sampel mie yang diproduksi itu lolos uji laboratorium.
Nah, itu tadi proses pembuatan blok mienya. Relatif sama aja antar merk dan jenis rasa mie yang ada di pasar. Hal ini karena yang bikin beda mie itu lebih ke arah bumbu yang digunakan, jadi sekarang kita ngebahas pembuatan bumbu.
Ada dua jenis bumbu, bumbu bubuk sama bumbu minyak. Kalo bumbu bubuk mah gampang buatnya, tinggal pesen premix ke premix house sesuai spek rasa yang diinginkan, trus kita tinggal nyampur kering lebih lanjut dengan beberapa bahan lain trus dikemas ke dalam aluminium foil. Nah yang ribet itu buat bumbu minyak. Mulai dari ngebersihin rempah dan bumbu dapur (cabe, tomat, dll), blansir (pemanasan awal), trus penggilingan, trus dicampur antar bumbu sambil dimasak dalam kuali raksasa, trus setelah mateng masuk ke sistem pipa untuk didinginkan sampai suhu hot filling, trus dikemas ke dalam plastik bersama bahan lain sesuai spek bumbu mie yang mau dibuat (kecap, saos, dll). Trus kalo dah jadi masuk gudang siap dikirim ke factory blok mie kalo lolos uji lab.
Oke, itu tadi itu proses pembuatan mienya. Buat tambahan, terakhir kita bahas pekerjanya. Ya sesuai standar lah, pekerja di perusahaan pangan terikat dengan berbagai macam aturan sanitasi, GMP, HACCP, dll. Cuma satu yang aku bingungin, kenapa masih aja ada perusahaan yang ga ngebolehin karyawan factory-nya berjenggot karena takut mencemari produk yang lagi dibuat. Kenapa cuma jenggot?? Kalo mau adil, sekalian suruh juga potong kumis, alis, bulu mata, trus bulu idung sekalian, iya toh? Heran heran, gimana sih yang buat peraturan??
